Waarom de Chinese eetcultuur juist veel respect verdient
Sinds de uitbraak van corona zijn wereldwijd de blikken gericht op China en de Wuhan Wet Market waar naar verluidt de uitbraak is begonnen. Tegelijkertijd zit de berichtgeving over dergelijke markten vol desinformatie en onterechte negatieve beeldvorming. Yo-kaw Pat legt voor Lilith de rijke en complexe Chinese culturele voedingstradities uit.
‘Waarom Chinezen alles lijken te eten en voedselmarkten meer respect moeten krijgen’ was de stelling bij de uitzending van het praatprogramma OP1 afgelopen maandag. Het item opende met beelden van een illegaal gedeelte op de Wuhan Wet Market met exotische dieren en “plas eieren”. Sensatiebeluste beelden die op geen enkele manier de breedheid en rijkdom van de Chinese culinaire tradities weergeeft, al was dit zogenaamd wel de bedoeling van het item.
De spreker die de Chinese culinaire tradities moest verdedigen wist er beschamend weinig van af, voor iemand die vakexpert beweert te zijn. Hij omschreef het eten van exotische dieren als een vorm van armoede. Gelukkig kon viroloog Ab Osterhaus beter dan de spreker uitleggen dat exotische dieren alleen op de zwarte markt verhandeld worden in China: het is verboden en er staan hele hoge boetes op. De prijs voor de aanschaf van een exotisch dier ligt daarom behoorlijk hoog. Het is alleen weggelegd voor de nieuwsgierige rijke.
Wat minder bekend is bij het grote publiek, is dat er talloze landen zijn waar exotische dieren legaal te eten zijn. In de Verenigde Emiraten worden baby kamelenbulten als een delicatesse beschouwd, het bekende Michelin sterrenrestaurant Noma in Kopenhagen had levende mieren op de menukaart staan, in Peru kun je als straatsnack cavia’s op stokjes vinden en in IJsland eet men gefermenteerde haai.
Wet Markets
Desondanks wordt het eten van exotische dieren door de media sinds COVID-19 uitsluitend aan Chinezen toegeschreven. Zo ook afgelopen zaterdag in het Parool, met een persoonlijk interview van journaliste Els Quaegebeur met een horecaondernemer van een Chinese afkomst. Zij stelde hem de irrelevante maar bovenal onnozele vraag: “Ben je wel eens op een wet market in Wuhan geweest, waar ze levende exotische dieren verkopen om op te eten?” Wet market is een term voor markten door heel Azië, waar verse producten verkocht worden, zoals vlees, gevogelte, vis en groente.
Om uit te leggen waarom de Chinese eetcultuur juist veel respect verdient, is het misschien handig om te weten dat China een groot land is, met verschillende klimaten, je kunt er regenwouden, woestijnen, zoutmeren, graslanden en gebergtes vinden. Er bestaat daarom niet één Chinese keuken, maar acht verschillende, waarvan wij in Nederland vooral bekend zijn met de Kantonese en Sichuanese keuken.
De Kantonese keuken komt uit de Guangdong provincie. Kenmerkend voor de Kantonese keuken zijn de pure smaken van de ingrediënten, die subtiel gecombineerd worden met de heilige drie eenheid van lente ui, knoflook en gember om eventuele smaken van rauwheid en bloed te verdrijven. Een uitgebreide kennis over de kwaliteit en versheid van producten is van essentieel belang om de natuurlijke smaak van de ingrediënten te kunnen benadrukken, zonder deze te overweldigen. Om de Kantonese heer en meester over het vuur te worden, is een jarenlange training vereist. Mijn vader, opgeleid als chef kok in Hong Kong kan de temperatuur van de wok zonder thermometer meten, door er even met zijn wang boven te hangen. De Amerikaanse chef-kok, schrijver en programma maker Anthony Bourdain was groot fan en vaste gast bij een klein restaurantje gespecialiseerd in geroosterde gans (één van de klassieke Kantonese gerechten) nabij mijn oma in Hong Kong.
De Sichuanese keuken staat bekend om haar pittigheid door een rijkelijk gebruik van rode chilipepers en de verdovende sichuanpeper. Sichuanese chefs zijn kunstenaars, met een uitgebreide kennis over kruiden en smaken. Deze laten zij moeiteloos in een gerecht samenkomen door complexe smaakcombinaties te creëren, die leiden tot een explosief, maar harmonieus kunstwerk, zonder ooit de aandacht van het hoofd ingrediënt af te leiden. Chengdu (Sichuan) werd in 2010 door Unesco uitgeroepen tot de beste gastronomische stad van Azië.
Een grappige folklore, wat voor mij goed illustreert dat liefde door de maag gaat voor een Chinees, komt van een verhaal daterend uit de Tang-dynastie, waar Hui mannen (een etnische groep binnen China die het Islamitische geloof aanhangt) een Han-vrouw (de grootste bevolkingsgroep in China) mochten huwen. Toen de ouders van de Han-vrouwen nieuwsgierig vroegen hoe hun Hui-mannen waren, moesten de vrouwen bekennen dat zij geen idee hadden, want zij konden hun echtgenoten niet verstaan. Maar hun eten was wel heel goed!
De Chinese eetcultuur is niet armoedig, maar complex.
Om de rollen om te draaien over barbaarse gewoontes, mijn moeder en oma waren altijd bang dat mijn witte vriendje hevig ondervoed zou zijn. Ze hadden namelijk gehoord dat het gewoonte is voor Nederlanders om een sneetje brood met een plakje kaas te nuttigen als diner. Om deze cultuurschok beter te verklaren: bij mijn oma thuis stonden er op een simpele doordeweekse avond minimaal vijf gerechten op tafel, bestaande uit soep en een variatie aan groentes, vlees en vis. Iedere ochtend vanaf 6 uur was zij op de markt te vinden, samen met een hoop andere oma’s, om de mooiste ingrediënten bij elkaar te verzamelen.
De Chinese culinaire traditie is gekoppeld aan holistische gezondheid; een investering in een brede en gevarieerde voeding essentieel is. Een beetje vergelijkbaar met de Ayurvedische voedingsleer.
Een ander voorbeeld. Mijn ouders geloofden niet in kindermenu’s waardoor ik op mijn vijfde al mijn eerste foie gras verorberde in een restaurant, tot grote verbijstering van de bediening. Ik ben van kleins af aan culinair opgevoed, ik put uit een uitgebreide kennis om kwaliteit en versheid te herkennen en te proeven. Friet en frisdrank kwamen er niet in bij ons thuis. Pas nu realiseer ik mij hoe rijk dit mij als persoon maakt, ik ken geen angsten voor eten en daardoor ook niet voor andere culturen.
In het programma “Bizarre Foods” bedankte een vrouwtje uit Guatemala ontroerd presentator Andrew Zimmern, nadat zij voor hem een traditionele maaltijd met opossum en eekhoorn gekookt had. Zij bedankte hem voor het eten van haar voedsel zonder vooroordelen. Veel buitenstaanders zouden haar eten vreemd hebben gevonden, maar hij toonde vertrouwen in haar, wat haar een enorm warm gevoel van waardering gaf.
Mocht je nieuwsgierig geworden zijn naar de echte Chinese eetcultuur, dan kan ik de film ‘Eat Drink Man Woman’ van regisseur Ang Lee aanraden om te bekijken.